食パン型
現在キュイでは浅井商店の『形のいい山食のためのアルタイト新食パン型』を使用しています。
こちらのシリーズは、1斤、1.5斤、2斤と 全形と1切れ断面に「ルール」を作り、あくまで各サイズごとに全形としても断面としても良い比率を守り容量は1斤、1斤のほぼ1.5倍、2倍とすっきりとわかりやすく、分量計算しやすくしているそうです。（浅井商店のHPより）
◆1斤型
一覧で容量やサイズが出ていてとっても便利なページです!
※コッタでも、シリコンコーティングされた、とても評判の良い型がありますので参考に乗せています。浅井商店《形のいい山食の為の1斤型》と容量は近いものです。
◎アルタイト型空焼き方法、使用方法
| はじめて使う時は、中性洗剤で洗って汚れや機械油を 落としたあと、必ず空焼きを行なってください。 | ||
| (1)型に何も塗らずに170℃で20～30分空焼き | ||
| (2)冷めたらオイルを薄～～～～く塗って、220～240℃で15～20分空焼き | ||
| ⇒使用前は、スプレーオイルか、液体オイルをペーパーにしみこませて塗る又は、バター、ショートニングを塗って生地を入れる。 | ||
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⇒使用後、乾いたタオルかキッチンペーパーで汚れをふき取る。 ※とても汚れた場合は、洗剤で洗って空焼し乾燥させておく。 アルタイト型は、生地がくっつかないように育てていきましょうね。 |
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手持ちの食パン型にぴったりのレシピが欲しい！
| 手持ちの型に合わせて、レシピからぴったりの生地量を求めたいですよね♪ | |||||||||||||||||||||||||||||
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その場合は、レシピで使っている型に対して生地がどのくらい入っているのか 《型に入る生地量の割合=型比容積》 がわかれば、ご自身の型に合わせた分量の配合が割り出せます！ |
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| ◆型比容積とは？？ | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型比容積とは、型に対してどれだけの生地を入れるかを表した数字です。 | |||||||||||||||||||||||||||||
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例えば、型比容積が《3》なら型の容積に対して1/3の生地量、 《4》なら1/4の生地量です。 |
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| つまり、型比容積が大きくなるほど、生地量は少なくなります。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型比容積の目安は、一般的に | |||||||||||||||||||||||||||||
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角型食パンでは、3.8～4.0 (お店のものは4.5くらいのものもありますが軽い分腰折れしやすくなるそうです) |
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山型食パンでは、3.5～3.8 (お店のものは4.0くらいのものもあり、軽いですが同上です) 頑張って捏ねて見極めして、挑戦してみたいですね! |
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| ◇型比容積の計算方法 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 作ってみたいレシピから型比容積を求めるには、次のように計算します。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 【型比容積】 | |||||||||||||||||||||||||||||
| レシピで使われている型の容積÷レシピの生地量 | |||||||||||||||||||||||||||||
| ＊「レシピの生地量」はレシピの材料の合計重量。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| これで、そのレシピはどのくらいの比容積なものかがわかります。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| ◇手持ちの型の容積を確認する方法 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型比容積の計算にはご自身の型の容積が必要です。 | |||||||||||||||||||||||||||||
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型の容積を確認する方法↓
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| 1.型の販売ページを確認する | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型を購入したときの通販の販売ページを確認してみましょう。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型の容積や使用する粉の適量が書かれていることがあります。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 2.型に水を入れて重さを量る | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型に水を入れて重さを量る方法もおすすめです。 | |||||||||||||||||||||||||||||
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型にビニール袋をかぶせて、すれすれまで水を入れ、水の重さを量ると 容積を知ることができます。 |
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※型に残った水分はさびの原因になるので、水分をふき取った後 オーブンで空焼きして、しっかり乾燥させましょうね。 |
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| 3.型の寸法を計って計算する | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型のサイズを計算して容積を求めることもできます。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 型の容積は「縦×横×高さ」で計算で、辺の単位をcmにして計算します。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| が、勾配のあるものが多いので、 | |||||||||||||||||||||||||||||
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「(縦の側面の上底＋下底)÷2×(横の側面の上底＋下底)÷2×高さ」 で計算できます。 |
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| 例えば、《ワンローフ型》 184(内174)×95(内88)×H90mm。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 計算するときは、辺の単位をcmにして計算します。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| (18.4＋17.4)÷2×(9.5＋8.8)÷2×9＝1474.065 | |||||||||||||||||||||||||||||
| この型の容積は約1474cc（四捨五入して、約1470cc） | |||||||||||||||||||||||||||||
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◆では手持ちの型に合わせて、そのレシピの生地量を計算しましょう。 型比容積を使って、手持ちの型に合った生地量や各材料の配合を求めるには、 次のように計算します↓
◇生地量・粉量・各材料の重量の計算方法 |
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1. 【生地量】 手持ちの型の容積÷型比容積 2. 【粉量】 1で算出した生地量÷合計ベーカーズパーセント ＊「合計ベーカーズパーセント」はレシピのベーカーズパーセントを 全て足した数。 （レシピにドライフルーツやナッツなどのフィリングが含まれる場合は、 フィリング以外のパン生地の材料だけ足してください） 3. 【各材料の重量】 2で算出した粉量×各材料のベーカーズパーセント →これでご自身の型にあったレシピ（配合）が算出できます! |
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例） レシピは、食パン1斤型使用（1840cc）。型比容積は3.8。 手持ちの使用する型は、ワンローフ型(容積1470cc)とします。
◆材料(ベーカーズパーセント) 強力粉…60% 準強力粉…40% 砂糖…2% バターミルクパウダー…2% 水…70% イースト…1.2% 塩…1.8% バター…2% ＊合計ベーカーズパーセント…179% （小数点以下があれば、合計時に四捨五入してもよいです） |
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| （※1cc = 1mlでどちらも同じ体積を表しています。） | |||||||||||||||||||||||||||||
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※ワンローフ型（1470ｍｌ）のレシピは上記となります。 その他の方は、以下を参照くださいね。 |
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トースト食パン配合表
